تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera)

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (mtgase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم mtgase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آنزیم mtgase میزان رطوبت تحت فشار و میزان پپتیدهای محلول در tca را در ژل ها کاهش داده و بیشترین کاهش در ژل های با بیشترین میزان mtgaes دیده شد. انزیم mtgase مخصوصا در مقادیر بالاتر روی رنگ گوشت نیز تاثیرگذار بوده طوریکه میزان شاخص l را افزایش داده و از میزان شاخص های a و b کاست. الگوی الکتروفورز sds-page نشان داد که با افزایش میزان این آنزیم، از شدت و غلظت باند مربوط به زنجیره ی سنگین میوزین کاسته می شود. مقایسه ی عکس های میکروسکوپ الکترونی ژل های تولید شده حاوی بیشترین میزان آنزیم mtgase و ژل های شاهد نشان دادند که آنزیم mtgaes باعث شد تا به میزان رشته های نازک و طویل که در قسمت های مختلف دارای اتصالات عرضی هستند افزوده شود. بنابراین افزودن آنزیم mtgase می تواند نقش مهمی را در افزایش خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری ایفا نماید.